A vendéglátás több ezer éves múltra tekint vissza, bátran jelentheti ki az ember, hogy az egyik legősibb dolog misztikumát akarjuk, gyökeresen megváltoztatni. Állandóan, átalakuló tevékenység, amely mindig igazodik az adott kor elvárásaihoz, divatjához, és az igényekhez. A világjárvány gyökeresen forgatta fel az életünket, és így az állandó változások mindennaposak lettek számunkra.
Kép: Pixabay
A cikkben, három piaci szereplőt szólítottunk meg névtelenül, és három kérdéskört szerettünk volna körbejárni. Egy budapesti szórakozóhely tulajdonosával beszélgettünk a környezettudatos poharakról, szívószálakról, és vendég-visszajelzésekről. A balatoni büféssel a nyári trendekről és a fenntarthatóságról, illetve Magyarország egyik top éttermével pedig arról, hogy teljesen más perspektívákat kellene találni, mert a mostani irány fenntarthatatlan és eredendően rossz.
Illetve egy másik irányból is próbáltam megközelíteni, méghozzá, abból, hogy szakácsokat, felszolgálókat és konyhai kisegítőket kérdeztem arról, hogy ők, mint a szektor legfontosabb szereplői hogyan látják ezt.
Most már remekül látszik, hogy a régi életünket talán sosem kapjuk vissza, így új kihívásokkal kell szembe néznünk.
Magam részéről személyes érintettségem is van az ügyben, hiszen éveket töltöttem el a vendéglátásban, így, ha releváns számokkal már nem is tudnék már szolgálni, a beszélgetésekhez és kérdéskörökhöz remek alapot tudott ez adni, s már évek óta kérdés, hogy hogyan lehet fenntarthatóbbá tenni a hazai vendéglátóipart és a gasztronómiát.
Nehezen
- ez lett volna rá az első válaszom, és itt most nem a magyarországi helyzetet látom rosszul, hanem az Európában jellemző trendekkel nem vagyok teljesen optimista.
Ám mielőtt ennyire belemerülnénk ebbe a letargikus állapotba, hallgassuk meg azt, hogy mit mondanak a szektorok. Ezekről névtelenül releváns kérdőívekkel kérdeztük a dolgozókat.
Az első és legfontosabb kérdés az volt, hogy Miért fontos a fenntarthatóság a vendéglátásban?
Minden nyár kihívás, minden nap háború
A balatoni vendéglátás egy picit más, mint bármilyen egység, itt egy csapat tölti együtt a mindennapokat sok esetben szinte családként. Pár év alatt gyökeresen változtatták meg az egyik legnépszerűbb hazai célpontot a rendeletek és szabályozások. Még azok is, akik nem járnak étterembe esznek és isznak a Balatonon, így a változásokat jól nyomon lehet követni, hiszen szépen lassan tűntek el a műanyag tányérok és semmire sem használható műanyag evőeszközök.
Mi helyben fogyasztósok vagyunk, marad az üvegpohár, persze ha valaki el akar vinni abban egy sört, akkor majd visszahozza. Az esetek 99%-ban vissza is hozza. Ha meg lenyúl egy korsót, az az ő szegénységi bizonyítványa.
- fejtette ki ennél is bővebben a tulajdonos.
Ők a műanyagról már váltottak, lebomló evőeszköz készletet adnak, melyben kés, villa, kanál és szalvéta van újrahasznosított papír tasakban és inkább a street-food helyekről már jól ismert papír tálcákon tálalják az ételeket.
Őszintén nem tudom mi lesz még, de az biztos, hogy a szívószál kivezetése egy szükséges rossz, de a papír meg úgy elbaltázott koncepció ahogy van, majd lesz valami.
- de a fenntarthatósági törvényeket nem kívánta kommentálni, hiszen szerinte olyan emberek hozzák ezeket, akik egy percig sem dolgoztak még a szakmában.
A nehezen gördülő fogaskerekek közé egy apró porszem került, és ez a változás porszeme az, amely végleg megakaszthatja a gépezetet, vagy egy egészen más fordulatszámot eredményezhet. Nem lehetünk annyira önzők, hogy azt gondoljuk, ez a világ csak vezetőkből, tulajdonosokból és chefekből áll. Azok az emberek, akik napról napra sokszor 13 órákat dolgoznak, ők az igazi hősök ebben a szakmában, és ők egy teljesen más perspektívát nyitottak.
A vendéglátás kifehérítése
Amikor feltettem a kérdést, még nem tudtam, mennyire mélyre kell ásnunk, hogy az igazi problémákat lássuk. És hogy a fenttarthatóság igazi lényege, nem a műanyag elhagyásánál kezdődik, és nem is ott, hogy be van e csomagolva a szívószál, hanem az emberi oldalát kell megfogni, és itt kell változtatni.
Súlyos terhek nyomják a munkaerőt Magyarországon, ám a vendéglátás legnagyobb problémája az, hogy a legtöbb helyen 2-4 órában vannak bejelentve az alkalmazottak, persze van, ahol teljesen 8 órában, de ott sem 8 órát dolgozik az ember. Általában.
Nem vitatom, hogy vannak helyek, ahol minden rendben.
A legtöbb megkérdezett, arról számolt be, hogy először itt kell megteremteni a fenntartható állapotot, hiszen hiába a hatalmas munkaerőhiány, mégsem becsülik meg az embert. A fizetések már rendeződtek, de a nyugdíj az előrelépés egyre messzebbre kerül a szemük elől. Ameddig az állam szemet huny a probléma felett, addig sajnos nem lesz előrelépés.
Ehhez nyilván normális adó rendszer kéne ... de azt a munkáltatóknak kéne kiharcolni összefogva az államnál... de csak így lehetne vonzó ágazat.
- fejtette ki egy szakács, aki évtizedek óta van a szakmában.
A munkahelyi problémák fontosabbak lettek mint valaha, hiszen a szektor hatalmas erőforrás-hiánnyal küzd, ezért kíváncsi voltam arra, hogy Mi a legnagyobb probléma a dolgozók szerint.
De mi is a fenntarthatóság?
Ha vakon csak a környezeti problémák a fenntarthatósággal kapcsolatos kérdéseket nézzük, akkor nagyon messze járunk az igazságtól. Bár a kihívások globálisak, mégis leginkább lokális szinten tudunk változtatásokat eszközölni. Ennek kapcsán az alapanyag szinten vett fenntarthatóságról beszéltem Magyarország egyik legjobbnak tartott éttermével.
Meg kell próbálni. hogy az adott területen vagy régióban elérhető összetevőket használunk. És pont. A szektor nagy mennyiségű élelmiszert dob el, amely simán menthető lenne, de nem ez a legnagyobb hiba.
- kezdte a beszélgetést. Hamarosan felmerültek a szabályozás részletei is, és azok a szinte áthidalhatatlan elvárások, amelyekkel találkoznak nap mit nap.
Vegyük a slágert, a mangót vagy az avokadót. Ezek már több kontinensen is keresztül mentek. Ésszerű és szükséges-e ez a fajta pazarlás? Meg kell próbálni a tájegységet reprezentálni, persze van alapanyag, amelyet nem lehet beszerezni Magyarországon, de akkor próbáljuk a közelből beszerezni.
- fejtette ki bővebben.
Elkeserítő, hogy rengeteg üzemanyagot és erőforrást pazarolunk el. Mi arra törekszünk, hogy a trend és a divat követése mellett a szükségeset és a megtermelhetőt részesítjük előnyben. Náluk persze nincs pálmaolaj, az élelmiszerek közel 80%-a helyi termelőktől származik, és környezetbarát tisztítószereket használnak.
Tudatosságra és fenntarthatóságra kell törekedni, amely új trendeket hoz majd magával, mindenhol.
- zárta le a beszélgetést.
Meg kell nézni azt, hogy a magyar éttermekben, hány százalékban használunk teljesen indokolatlan alapanyagokat. Amikor felmerül a kérdés, akkor már tudni kell a választ. Hiszen sok esetben a kevesebb több, és amennyiben a helyire fókuszálunk, akkor elképesztő erővel úszunk szemben az árral, de ennek a legnagyobb előnye, hogy már erre nyitottak a vendégek. Ezelőtt pár évvel nem volt meg ez a fajta nyitottság, és persze egy szegedi étteremben is inkább ment a lazacfilé mint a magyar halfajok.
Megkérdeztük azt is, hogy Mennyire lehetne, csak regionális alapanyagokat használni? Persze, itt számításba kell venni azt is, hogy nem minden régió egységes, így a kérdést a helyén kell kezelni, de azt gondolom remekül ábrázolja a bizonytalanságot.
Mi akkor kezdünk amikor más végez
Budapest belvárosában késő este indul az élet. Valamit visszakaptunk az életünkből, és most még mindenki örül, és felszabadultan élvezi a már hidegedő éjszakát. Évekkel ezelőtt minden tele volt műanyagpoharakkal, most azért már ez kevésbé zavaró.
A legfontosabb az volt számunkra, hogy a működésünkkel a lehető legkisebb mértékben terheljük a környezetünket, így jött az ötlet, legyen papír.
- mondta el a tulajdonos.
Mások rendszerben vannak, így a poharak után járó tokent más szórakozóhelyen is lehet használni. Persze régen pénzt kaptunk vissza, ha leadtuk a poharat, ám már nem az a trend, így maradnak a biléták.
A műanyag elhagyása zseniális lépés volt, most, amikor laza a nap, akkor van üvegpohár. Hétvégén nincs, akkor törik, és drága is meg senki nem akar üvegben taposni, akkor jön a papír. Mi azért váltottunk mert ez környezettudatos, lebomlik és menő.
- tette hozzá egy ott dolgozó pultos.
A műanyag repohár nekik nem tetszett, ugyanis nem mondta meg senki, hogy az eldobható pohárnál legalább ötször vastagabb, cserébe többször felhasználható műanyag poharak mennyivel kevésbé terhelik a környezetet.
Miért nem drágább a repohár, ha tényleg az a cél, hogy az emberek maguktól vigyázzanak a műanyagra?
- kérdezte meg egy vendég.
Nem tudom
- hangzott el a válasz egy másiktól, aki szerint nem sokkal rosszabb a többször újra felhasználható üvegpoharak környezetre gyakorolt hatása.
A papír szívószálra senki sem mondja, hogy jó. De akkor ne használja, igya pohárból. Persze sokaknál már van fém.
- tette hozzá, és azt is elmondta, hogy talán ez a legnehezebb kérdés, amely még jelenleg is megoldásra vár.
Papírpohár, műanyagpohár esetleg üveg? A kérdésre érkezett válaszok, szerintem egyértelműen reprezentálják azt, hogy ez egy nehéz és hosszú út lesz a vendéglátósok számára.
A mosogatás sarkalatos kérdés, hogyan tudunk úgy szintet lépni, hogy közben odafigyeljünk a víz- és energiafogyasztás csökkentésére is. Két lépést hoztunk meg, az egyik a mosogatógép volt, amely mind az energiával, mind a vízzel spórol. A másik pedig, hogy olyan szereket használunk, amelyek a szabályozásnak megfelelnek, de minimálisan vannak hatással a környezetre.
Új horizontok nyílnak
Megint a világjárvánnyal jövök, de ez a közhangulatot befolyásoló tényező alaposan megnyirbálta a munkaerőpiacot.
KSH adatai szerint míg 2019-ben több mint 193 ezren dolgoztak a szálláshely-szolgáltatásban és vendéglátásban, már 2020 végére ez a szám 177 ezer alá esett.
És a legtöbb munkáltató arra panaszkodott, hogy alig talál embert, míg a megmaradt vendéglátósok a hosszú műszakok miatt emeltek szót.
Így ez a probléma komplex és gobális. Persze a fenntarthatósági törekvések fontosak, és az is fontos, hogy megpróbáljunk megküzdeni az új kihívással melyet a különböző rendeletek és szabályozások előírnak.
Az új technológiák, és rendeletek világában nehéz eligazodni, de ha sikerül fellépnünk az élelmiszerpazarlás ellen, és a csomagolási és más nem újrahasznosítható hulladékok mennyiségét is mérsékelni tudjuk, akkor nyithatunk egy fenntarthatóbb jövőre. A piaci szereplők már megtették az első lépéseket, a többi rajtunk áll, és azokon, akikhez eljutnak ezek a sorok.
Ám ha a vendéglátásról beszélünk, nem felejthetjük el azt, hogy az ebben szívvel és lélekkel dolgozó emberek adják a szilárd alapot. A felelős gasztronómia és vendéglátás első lépéseként ezeket az embereket kellene megbecsülni mind vezetői szinten, mind állami szinten.
Ha megkapják azt a törődést, és segítséget, amit egy emberként várnak, sokkal egyszerűbb lesz elérni azt, hogy őszintén és szívvel lélekkel lássák meg a problémát, és a fenntarthatóság ne az anyagi fenntarthatóság legyen, hanem az a környezettudatos szemlélet, melyet ugyan már sokan megléptek, de többen nem.
Ha közelíteni fog a szabályozás és a szektor kérése egymáshoz, akkor nem lehet kétség azzal kapcsolatban, hogy új horizontok fognak nyílni.
Szabó Ákos
Címlapkép: Pixabay
Új hozzászólás